世卫“肉制品致癌报告”发布者释疑：我也每天吃肉

　　前言

　　世界卫生组织下属国际癌症研究机构(IARC)26日宣布加工肉制品为“致癌物”。此结论一出，舆论哗然。

　　难道无肉不欢的朋友们真得从此告别肉食？

　　这是否意味着火腿肠、培根等肉制品就不能吃了？

　　先看两个反面案例

　　“红肉强国”“培根长寿”

　　美国畜牧业者表示，美国是全球最大的红肉消费国，美国民众热爱培根、火腿、腌肉等加工肉品。在国民健康和国家强大的过程中，肉食功不可没。

　　现年116岁的琼斯是目前世界上最长寿的人。她告诉《时代》周刊，长寿习惯源于百年习惯，即早餐都吃培根。她的厨房甚至挂着一条小标语：培根让一切更美好。

　　认识

　　哪些肉类致癌

　　● 被列为I类致癌物的肉制品，指的是什么？

　　根据WHO的定义，加工肉类指代经过腌制，熏烤。常见的加工肉类有：热狗、火腿、香肠、午餐肉、培根、咸肉、熏肉……

　　● 被列为II类致癌物的红肉，指的又是什么？肉不都是红的吗？

　　红肉指代所有哺乳动物的肌肉组织，比如猪肉、牛肉、羊肉、马肉……

　　● 加工肉类和砒霜被共同列入I类致癌物，这么说，培根和砒霜毒性一样了？

　　并不是。世卫组织“致癌物”分级是根据“致癌证据”强弱而定，与“致癌性”强弱(“毒性”)无关。

　　寻因

　　肉类为何致癌

　　亚硝基化合物损坏肠道细胞 增加DNA出错几率

　　加工肉制品致癌的依据何在？英国饮食学教授桑德斯解释说，部分加工肉制品经过了亚硝酸盐处理，以防肉毒杆菌滋生，这种肉类或许含有亚硝胺，这是已知的致癌物。亚硝胺能与DNA发生作用，最终导致肿瘤形成。亚硝胺还会引发一种特定的基因突变模式，这种现象在很多大肠癌病例中能观察到。

　　对于红肉致癌的风险，英国癌症研究会刊文说，红肉所含的“血红素”会在人肠道内被分解，形成一系列N-亚硝基化合物，它们会损坏肠道的一些细胞，其他肠道细胞就需要进行更多的复制来修补损伤。这些额外的复制会增加细胞DNA出错的几率，这是通往癌症道路上的第一步。

　　评估

　　致癌风险多大

　　如果不吃肉的人肠癌风险1%

　　那么吃的人风险是1.18%

　　中国食品安全博士钟凯介绍，IARC将致癌物分为四类，加工肉类和砒霜确实同属于1类，不过致癌物分类的依据并不是谁致癌的能力更强，而是科学证据的确凿程度。越是致癌证据明确的，级别越高，而致癌的能力则与分级没有必然联系。

　　“致癌物也有‘量’的概念”。世卫组织的报告称每天食用50g的加工肉制品，患结肠癌的风险会增加18%。食品安全博士云无心称，可以理解为，如果不吃肉的人得肠癌的风险是1%，那么吃的人风险是1.18%。

　　释疑

　　昨日，成都商报记者专门采访了发布“肉制品致癌”报告的世界卫生组织国际癌症研究机构(IARC)通讯组负责人尼可拉斯·古丁博士(右图)。他坦言，人们没有必要恐慌，报告只是想提醒人们某些食物具有致癌性，需要注意控制肉类摄入量。他还透露，这份报告分析的800多份研究中有一些还是来自中国的研究。

　　800多份研究能代表全世界？

　　有些研究来自中国

　　问：这份报告是来自10个国家的22名专家，分析了800多份有关肉类饮食与癌症之间关联的研究，编写出来。您认为这足以代表整体情况么？

　　答：我们分析了20多年的相关研究，总共有800多份研究、科学文献、期刊等。考虑到其时间跨度和涵盖范围，这些背景足以让我们得出报告中结论。

　　问：据了解，参与该报告的22名专家来自10个国家，多数是欧美国家，其中2人来自日本。而中国是人口大国，对红肉和加工肉制品同样十分喜爱。这800多份研究中有无研究中国的案例或参考中国的科学研究？

　　答：我查阅资料后发现，这些研究中的确有一些是来自中国的研究。事实上，我们这一评估分析过程从1年前就向世界所有科学家们开放了，任何希望参与该项目小组的人都可以申请参与，或者将他们发表过的科学论文提供给我们分析，因此最终呈现的结果是来自10个国家的22名专家参与该报告。

　　吃香肠等于抽烟？

　　同级致癌物，危险不同等

　　问：报告中指出，加工肉制品和烟草、石棉，都被列为一级致癌物，这令不少人有些恐慌。请问这是否意味着食用香肠和吸烟、石棉污染同等危险呢？

　　答：不。虽然加工肉制品和烟草、石棉被列为同一级致癌物，但这并不意味着二者同等危险。IARC的分类标准是基于证明某介质是导致癌症因素科学证据的强度，而非根据评估致癌风险的高低。关于致癌风险的具体几率，那就是另一回事了。人们也没有必要恐慌。我们只需要控制肉类摄入量即可。

　　比如香蕉皮可以引发事故，但发生的概率并不高，造成的伤害通常不会很严重。但在IARC的危害辨识系统中，‘香蕉皮’和‘汽车’会被划分在同一类中——二者均肯定会引发事故。

　　究竟吃多少肉会患癌？

　　总的来说吃肉致癌风险很小

　　问：每年有多少例患者因为吃加工肉制品和红肉而患癌？

　　答：据“全球疾病负担项目”这一独立学术研究机构的最新统计，全球每年约有3.4万人因过度摄入加工肉制品而死于癌症。吃红肉并没有被确认为导致癌症的原因，然而如果二者存在因果关系，“全球疾病负担项目”估计，每年因过度摄入红肉而导致癌症死亡病例将有5万人。但每年由吸烟致癌并死亡的有100万，因饮酒致癌死亡的有60万，因空气污染致癌死亡的有20万。

　　问：能否量化吃红肉和加工肉制品的风险？

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