中国城市治理烧烤20年：烧烤网红山东淄博市曾发文禁止露天烧烤

　　禁止烧烤简史：威海罚5万，北京最高罚10万

　　最近的餐饮顶流非烧烤莫属。

 

　　百度指数显示，“烧烤”的搜索指数在近一个月内一路走高，最近一周的搜索指数甚至创下近8年的新高。

　　然而，在烧烤走红后，一些城市最新发布的整治露天烧烤的通知却引起网络争议。但因烧烤走红的淄博，实际上也曾发文禁止露天烧烤。

　　2015年，淄博市曾出台《建立全市扬尘污染防治工作长效机制的实施意见》（以下简称“《意见》”），规定禁止在城市市区露天烧烤食品。

　　事实上，在中国近20多年的城市管理与大气治理过程中，烧烤尤其是露天烧烤一直都是重点监管对象。

　　但另一方面，烧烤是城市烟火气的代名词之一，在夜间经济、饮食文化中占据重要地位，这也是许多人反对取缔露天烧烤的重要原因。

　　油烟气与烟火气，真的只能二选一吗？露天烧烤的禁与不禁，分寸该如何拿捏？

图源：纪录片《人生一串》

　　烧烤治理20年

　　最近，山西省晋城市、河北省承德市双滦区等都发布了关于依法整治露天烧烤的通知，旋即引起网友热议，部分网友对此表达了不满。随后“晋城环保发布”微信公众号删除了此前发布的消息。

　　但因烧烤出圈的淄博市，实际上也曾发文禁止露天烧烤。

　　2015年，淄博市曾出台《意见》，规定禁止在城市市区露天烧烤食品。该《意见》有效期至2019年12月31日。

　　不过，禁止露天烧烤并不是一件新鲜事，20多年来，露天烧烤往往因空气污染、影响市容等成为重点管理对象。

　　在2000年时，露天烧烤就被媒体称为“难以剔除的城市灰烬”。

　　根据当年的报道，2000年北京的露天烧烤点就多达上万个，一些烧烤点的日营业额高达4000元。彼时北京市工商部门和城管部门多次清查，却“野火烧不尽”。不少烧烤摊都是以三轮车为营，一旦城管来了，摊主骑车就跑，留下一地炭火和竹签。

　　露天烧烤也是食品安全问题的重灾区，用猪肉、鸭肉冒充牛羊肉的新闻屡屡见诸报端。据《中国食品报》2013年报道，在冻肉为主的肉制品领域，各色造假层出不穷，烧烤摊肉类造假尤为严重。合肥66个摊点羊肉串DNA检测结果发现，只有两成是真羊肉；陕西送检24份牛羊肉DNA鉴定，有11份是假的。

　　总而言之，早些年，露天烧烤往往与摊贩流动性大、食品安全难以保证、违法占道经营、影响市容市貌这些关键词有所联系。在“创文”“创卫”过程中，露天烧烤也是重点管理对象之一。

　　包括北京、大连、郑州、重庆、兰州在内的全国多个城市都针对露天烧烤进行管理。兰州市早在1998年就出台规定，要求冬季大气污染严重时，由工商、公安、卫生等部门责令沿街的各种饮食烧烤摊点停止营业。

　　2000年9月，北京市颁布《北京市禁止露天烧烤食品的规定》，禁止在北京市城区和近郊区城镇地区的街道、胡同、广场、居住小区、公共绿地等公共场所露天烧烤食品。

　　露天烧烤再次成为众矢之的，则与2012年的雾霾密切相关。当年，北京霾天达到124天，河南12市雾霾天数超过90天。中国气象局发布的报告表示，雾霾天气频发，已经成为我国2012年主要气象灾害和极端天气气候事件之一。

　　随后，烧烤被作为“典型的空气污染源之一”，被北京市再次纳入严管范围。

　　2013年，北京市发布《2013-2017年清洁空气行动计划》，要求对城市核心区和朝阳、海淀、丰台、石景山区城镇地区公共场所，以及远郊区县政府划定区域内的露天烧烤行为要坚决取缔。据人民网报道，2013年，北京市城管系统查处露天烧烤达1.3万起。

　　两年后，对露天烧烤的管理在2015年正式写入《中华人民共和国大气污染防治法》，这也是如今各省市地区管理露天烧烤的法律依据。

《中华人民共和国大气污染防治法》中对露天烧烤的管理规定（根据2018年修正版制图）

 

        自此之后，在各省市地区的大气污染防治规划和管理条例中，大多可见对于露天烧烤的相关规定。

部分城市关于露天烧烤的管理文件及具体规定（根据各地文件汇总制图）

 

　　2016年，山东省政府发布的《山东省2013-2020年大气污染防治规划二期行动计划（2016—2017年）》提出，到2017年年底前，山东省将全面取缔城市建成区范围内的露天烧烤。

　　同年，威海市出台相关文件，违反规定者将被处五千元以上五万元以下的罚款。北京市也规定，在因空气重污染预警启动应急预案时，拒不执行停止露天烧烤的应对措施的，处一万元以上十万元以下罚款。

　　2020年深圳市明确要求，将露天烧烤纳入环境监管网格化管理，依法查处露天烧烤行为，全面禁止露天烧烤。广州市在2022年出台文件表示，区人民政府可以根据区域环境污染防治需要，划定禁止露天烧烤的区域。任何单位和个人不得在禁止区域内露天烧烤或者为露天烧烤提供场地和服务。

　　油烟气与烟火气

　　向露天烧烤宣战，因为它对小范围空气质量的影响的确不容小觑。

　　2020年一份由北京市环境保护科学研究院等机构牵头的研究表明，国内许多大城市餐饮油烟污染的投诉已占所有环保投诉的30%～40%，而烧烤又是其中污染最严重的餐饮类型，油烟、颗粒物和非甲烷总烃（NMHC）的排放浓度在各类餐饮中均为最高，远超基准浓度。

　　2015年，《新京报》曾联合环保组织对北京某饮食街烧烤摊附近的PM2.5污染情况进行实时监测，发现开炉前各监测点PM2.5浓度均为个位数，开炉后距离烤炉1米处的监测点，PM2.5浓度达到了4409微克/立方米，是点火之前的900倍，为重度污染；位于饮食街上风口的监测点PM2.5浓度最低，为50微克/立方米，属轻度污染；饮食街中部和北口处，数值分别为96微克/立方米和103微克/立方米，属中度污染。

　　居住在烧烤摊附近的居民更是不堪其扰。曾有研究显示，在2005～2012年长春市长公开电话投诉文档中，与露天烧烤投诉相关数量最多的关键词是噪声扰民、占道经营、环境污染。

　　但事实上，露天烧烤对城市整体空气质量的影响仍然缺乏详尽的研究。

　　移动源的污染排放（即机动车尾气排放）仍然是我国大气主要污染物氮氧化物的第一大来源。根据北京市生态环境局2021年公布的第三轮PM2.5来源解析结果，在PM2.5本地来源中，移动源占比46%，其中柴油车与汽油车占比较大；占比16%的生活源中，溶剂使用贡献突出，汽车、餐饮等服务业次之。

北京市大气PM2.5来源解析结果（图源：北京市生态环境局）

 

　　北京公众环境研究中心主任马军曾在媒体采访中表示，从总量上看，烧烤对大气的污染无法和大型的燃煤、尾气、工业废气的排放相比。

　　尽管露天烧烤是否影响城市整体空气质量尚无定论，但烧烤在夜间经济、饮食文化中占据重要地位是不争的事实，也是许多烧烤爱好者反对取缔露天烧烤的重要原因。

　　有关资料显示，2022年有72.4%的消费者在夜间餐饮时选择了烧烤。2010～2017年，烧烤以每年超过20%的速度增长，成为增长最快的品类之一；2021年全国烧烤门店增至46万家，总线上消费同比增长48.3%，外卖消费同比增长35.7%，到店线上消费同比增长73.6%；2022年，烧烤品类市场规模突破了2200亿元。

　　2019年前后，北京、上海、广州、天津、山东等地都将夜间经济作为文旅业发展的重要方向。以北京为例，根据2019年7月印发的《北京市关于进一步繁荣夜间经济促进消费增长的措施》，要推出“最美北京餐桌”“最火深夜食堂”等旅游美食“打卡”地，推出10条深夜食堂特色餐饮街区，培育16区特色精品夜市。

　　“几串烤肉、一杯美酒，这就是深夜路边的那份得意，这就是平凡热辣的市井人生。”正如纪录片《人生一串》所展现的，烧烤是烟火气的代名词之一。

　　锦州小串的烟火江湖气，广东烧烤的鲜嫩肥美、川渝烧烤的麻辣鲜香、云南烧烤的包罗万象……当夜幕降临，街头巷尾、市井里弄的烧烤摊、大排档永远是夜宵餐桌上的主角。烧烤，是生活，是社交，是历史最悠久的烹饪方式，也是市井烟火气。

图源：纪录片《人生一串》

 

　　烧烤不能一禁了之

　　人间烟火气，最抚凡人心。在某种程度上说，烧烤已经成为大众日常饮食消费不可缺少的一部分，但对其加以规范也成为社会共识。

　　与本世纪初相比，如今烧烤行业尤其是露天烧烤更加规范，无证经营、违规占道等情况几乎绝迹，对普通市民日常生活的影响也大大降低。从全面禁止、划定区域，到兴建烧烤城，再到分时管控，各地都在探索烧烤与城市管理的平衡之道。

　　全国多地管理部门也致信当地烧烤商户，对新店选址、油烟排放、文明经营等方面进行提示提醒。

图源：2022年5月佛山市顺德区致区内各烧烤店经营者的一封信

 

        2016年，淄博市城市管理和行政执法局专门针对露天烧烤出台了一份规范管理意见，其中规定依法取缔城市建成区内的露天烧烤，全市城市建成区内烧烤经营业户必须使用无烟烧烤炉具，禁止在室外进行烧烤加工、制作，做到“进店、进院、进场”经营，并遵守以下规定（简称“十条规范”）。

《关于加强城市建成区露天烧烤规范管理的意见》中的“十条规范”（图源：当地政府官网）

 

　　《广州市生态环境保护条例》也规定，在禁止区域外露天烧烤的餐饮服务业经营者，应当采取油烟净化措施，使油烟达标排放，防止对附近居民的正常生活环境造成污染。

　　2020年发表的一篇论文介绍，我国以物联网技术为核心研发的餐饮油烟在线实时监控系统已经逐步扩大到三线城市，这种技术能提取油烟数据上传到云计算平台，可以实现对餐饮企业现场数据实行远程获取、远程警报和远程指挥。

　　上述各地举措都表明，露天烧烤的禁与不禁都有商量余地，有更可行的管理方式，没有必要一禁了之。

　　根据《环境科学与工程前沿》在2018年发表的一篇学术论文，如果使用油烟机，露天烧烤所产生的颗粒物污染去除率可达80%。

　　日本早在1993年就由东京消防厅牵头制定了《业务用厨房设备附属油烟去除装置技术基准》，规定凡符合标准的产品都要通过严苛的“JAB认证”，如专用油烟分离器要求达到90%以上，其他装置则要求75%以上。

　　奥地利位于阿尔卑斯山下的小镇艾本希的餐馆在开张前要申报通风排油烟系统设计，并由专业公司施工，通过检查合格后拿到认证方能正式营业。

　　在美国纽约，每家餐馆排放油烟的管道每3个月就要雇佣专业公司进行清洗，如果消防局在定期检查中发现餐馆不合格，会要求立即整改，还会给予罚款。

　　在技术层面使用更加高效、浓度更低、颗粒更小的油烟净化装置，在管理时不断精细化、技术化，才能既抚人心，又有文明范儿。