江苏镇江：春节前“万人恒顺打酱油”习俗延续30多年

对于很多人而言，

"打酱油"可能只是一个网络流行语。

但对于镇江人来说，

那可是一年里最重要的年俗之一。

是很多“老镇江”脑海中难以磨灭的记忆。

 

恭贺新春

一年又一年，

“打酱油”仿佛成了镇江人开启过年的模式，

每年消息一发布，人们就迫不及待地赶去，

风雨无阻。

 

　　往年打酱油场景

　　镇江人“打酱油”起源于30年前✚●○

　　“打酱油”这个词,如今已越来越远离当初拿着空瓶子去杂货店买酱油的记忆,更多变成一个带着调侃嘲讽的网络流行语。

　　放眼历史,酱油可是我们中华民族重要的烹饪调料,不是随随便便就能打的。

　　早在周代,周天子贵族和普通平民饮食上的距离,就是一份酱油。据《周礼·天官·膳夫》载,天子的饮食分为饭、饮、膳、馐、珍、酱六大类，那时酱油,是动物肉剁成肉泥再发酵生成的油,和现在鱼露的制作方法类似,被称为“醢”(hǎi三声)；还有一个在造酱时加入动物血液的重口味版本,叫做“醓”(tǎn),它们共同构成诗经《大雅-行苇》篇中的“醓醢以荐”,也就是《礼记-内则》记录的周天子饮食中的八珍之二,“淳熬”和“淳毋”,看上去好像很高大上,但其实就是肉酱油盖浇米饭。

　　论语里，孔子和他的弟子很傲娇的说“没有好酱油我就不吃”（不得其酱不食。）

  

　　据说周朝中国就有了制作酱油的技术

　　几千年前就能在天子饮食中占有重要一席,酱油在中华民族烹饪文化中的地位可见一斑。

　　此后,先人们又尝试在肉类之外,用黄豆、小麦发酵制酱,这一工艺经过汉唐数代人的发展,终于在南宋臻于完善,在《山家清供》一书中首次以“酱油”之名进入中华文明的记忆,而代表菜,则是用芝麻油和酱油炒春笋,颇有现在油焖笋的意思。

　　早在元代的《至顺镇江志》里记载里，有“酱邻境多仰给于此”的文字，为什么镇江特产酱油，可能与镇江出产江鲜有很大的关系，因为没有好酱油，就烧不出一道美味的鱼鲜佳肴，也吃不了鱼生等脍（鉴真和尚东渡日本带去了酱油酿造方法,从此日本人不蘸酱油就不吃鱼生。）

　　鉴真和尚东渡日本带去了酱油酿造方法

　　古代的镇江人对酱油酿造及其用心严谨,认为制作酱油的时辰为以深秋时节为最好。制作酱油的豆麦接受充足的日晒,促进加入其中的曲霉菌、乳酸菌和酵母菌充分发酵,从而产生出润泽的色彩、馥郁的香气和咸鲜的味道,使镇江酱油孕育产生美丽有光芒的红褐色。这是从古至今流传下来的酱油制作奥义。

　　“京帮菜”博览众长，浓油赤酱的不在少数，那，镇江酱油就是其中挑大梁的调料。

　　京酱肉丝

　　千年之间,酱油将我们的饮食丰富成一个错综复杂的美味世界,其中不变的是我们对于本真、美味的追求,打一瓶镇江酱油,用好一壶酱油,其间的味觉体验,一如袁枚在《随园食单》中所说:“调剂之法,相物而施,有专用清酱而不用盐糖者,咸淡必适其中,不可丝毫加减；审问、慎思、明辨,为学之方也。于是味,何独不然?”

　　大约从上世纪90年代末，“不打酱油不过年，打了酱油好过年”就成了镇江人民的习俗。每年临近过年的时候，镇江都会举行“万人打酱油”活动。

　　承载了镇江几代人的记忆~

　　“酱油”哪里能打到？南山北广场✚●○

　　年关之际，镇江的熟人间的问候竟然是“你家酱油打啦？”早些年在中山路恒顺酱醋厂门口的排队长龙。

　　早些年，在中山路恒顺酱醋老厂内打酱油

　　如今，酱油在镇江也被盘弄出一个高度， 近几年南山北广场“恒顺酱醋节”打酱油人山人海。

　　大壶小壶，大桶小桶，大瓶小瓶...... 

 

　　南山北广场打酱油，人山人海

　　男女老少，统统上阵，厂家回报社会的同时，也是弘扬镇江酱油的品牌，让这座美得让人吃醋的城市历久弥香。